Café vert : à vie (sans date de péremption).
Café torréfié : environ six mois

La torréfaction du café doit être réalisée le plus près possible du moment où il sera bu. Le café torréfié vendu à l'herbier des Alpilles, l'a été quelques jours auparavant.
Le café vert est récolté puis séché.

Le cylindre du torréfacteur est monté jusqu'à des températures d'environ 200 à 220°C.

Le grain vert est alors  inséré dans le cylindre . La température de celui-ci chute alors jusqu'à 110 °C
D'abord le café vert perd sa pellicule (spermoderme), ensuite il perd son eau. Il est dit que le café "s'ouvre".  Enfin en dernier le sucre, le café se caramélise!

Le parfum que vous sentez chez un torréfacteur au moment de la torréfaction est la partie volatile du café (la caféole).

Le nez, les yeux et les oreilles de nos torréfateurs jugent de la minute pour stopper la torréfaction. Quand celle-ci est venue, le café est sortie du cyclindre, refroidi dans un bac avec des pales tournantes. Le café est torréfié (transformation physique du café) mais n'a pas encore d'arôme.


Le café est laissé à l'air et à la lumière pendant quelques heures: nous appelons ce processus la dégazéification. Le carbone et l'hydrogène jouent un role essentiel dans cette transformation chimique.

Le café fraîchement torréfié est mis dans une boîte hermétique à l'abri de l'air  et de la lumière. Les arômes commencent alors à s'exprimer.